המטבח הלובי


המטבח היהודי בלוב הושפע ממיקומם הגיאוגרפי של הקהילות היהודיות בלוב ומתנאי המחיה, האקלים המדברי, עונות השנה, הגידולים והמוצרים השכיחים, האוכלוסייה המקומית והכובשים הרבים, המצב הכלכלי, מחזור השנה ומעגל החיים, ובעיקר, מהצורך לשמור על הכשרות.

ההשפעה על המטבח היהודי, באה לידי ביטוי בסגנון ובסוגי התבשילים, במרכיבים ובמתכונים, בתיבול, באופן ההכנה והשימור, בדרכי הבישול ובכלים השונים, בנהגי ארוחות והסבה, בתרבות האירוח, בסוגי המשקאות ואופן הכנתם. מיקומן של רוב הקהילות היהודיות בלוב היה קרוב לים, והם נהנו משפע, יחסי, של דגה (שהייתה זולה), ולכן התפתחו סוגים רבים של תבשילי דגים. בשל ריבוי עדרי הצאן, רוב התבשילים הבשריים, היו על טהרת בשר הכבש ובמידה פחותה על בשר עוף ובקר.

האקלים החם ומיעוטם של אמצעי קירור, חייב שחיטה בכל יום ויום, תחילה בושלו החלקים הנוטים להתקלקל ואת יתרת הבשר שימרו וייבשו ("קדיד" – בשר, "מרגז" - נקניקיות, "משנועה" – כבד, "לייה" - אליה). בשל האקלים, כמו גם, שמירת הכשרות, המעיטו בשימוש במוצרי חלב. לאקלים בעונות השנה, הייתה השפעה גם על סוגי התבשילים ושכיחותם באותה עונה. הגידולים השכיחים, כמו מוצרי תבואה, סוגי ירקות, סוגי קטניות, שמן הזית וכו', היוו מוצרי יסוד ברוב התבשילים.

 

 

 

tea
מזיגת תה מסורתי

קאדיד - ייבוש בשר. צילום באדיבות עמוס גואטה


תבשילים ומתכונים של האוכלוסייה הברברית והערבית המקומית, ושל הכובשים הרבים (שכללו גם מוצרים ותבליני יבוא) היו מקור לחיקוי ולהשראה (עם הקפדה על הכשרות), בגיוון המטבח היהודי וטעמיו. לצד מטבח עשיר ומגוון התפתח, בשל המצב הכלכלי, מטבח של עניים, שעשה שימוש במוצרי יסוד שכיחים וזולים, אבל לא נפל בטעמיו הערבים וניחוחותיו מן המטבח העשיר.

השבת והחגים במחזור השנה, וכן האירועים השונים במעגל החיים, העשירו את המטבח בגיוון התבשילים, המתכונים ודברי המתיקה, שבאו לידי ביטוי גם במטבח של העניים, שכלכלו את תקציבם בהתאם. התבשילים לשבת כללו: "כסכסו" (קוסקוס – סולת בלולה בשמן המתבשלת על אדים, זכר למנחה בבית המקדש); "מפרום" (קציצות בתוך פלחי תפוחי אדמה, זכר למן, הנתון בין שתי שכבות טל); "חריימי" (תבשיל חריף עם דגים, לקיים אמרת חז"ל – "כל האוכל דג, ביום דג, ינצל מדג"); ה"דפינה" (החמין), שהיה עשוי ממגוון של תבשילים, קדרות ונזידים, עם "בזארת' הדפינה" (תוספות שונות, כמו ביצים קשות, "מסראן מחשי" – מעי ממולא, "קוקלה" – כופתת סולת עם בשר ושומן, וכו').

בחגים היו התבשילים עשירים ומגוונים יותר וחלק מהם היו ייחודיים לחג מסוים ולעיתים הייתה בהם סמליות, כמו: ה"בזין" (גבנוני בצק מבושל, המסמלים את הר סיני/הר המוריה, ועליו תבשיל עם בשר) בחג השבועות, בראש השנה ובחג הסוכות; "הברכיות", שעלו על שלחן ערב ראש השנה, שמות מרכיביהן היו בצליל הברכה; "ספנז" (סופגנין, מעין סופגנייה שטוחה), שהוכן ב"לילת' התנור" (בליל ערב ראש השנה ובליל ערב כיפורים), וכן בליל הושענה רבה ("לילת' זאת הברכה") ובחג החנוכה ובעיקר ב"ראש חודש לבנאת'" (ראש חודש הבנות), החל בימי החג; חלקי פנים של כבש צלויים, בליל הושענא רבה ("לילת' אלכבדה ולראיה"); "חלאוות' פורים" (מגדנות פורים), דברי מתיקה רבים ומגוונים ("דבלא", "מק'רוט", "בוריק בלוז", "כעך מלבס" וכו'); ה"בסיסה" (תערובת של מיני תבואה ותבלינים קלויים וטחונים, סוכר ומיני פירות יבשים בלולים בשמן) בערב ראש חודש ניסן; ה"לליק" (החרוסת), המיוחדת ליהודי לוב; "המרוזיה" (תבשיל עם צימוקים ובשר כבש בד"כ) בימי חג הפסח; "עג'את' אלמימונה" (חביתה עם "מרגז") ו"בולו אלמימונה" (עוגת שמרים עגולה, שבמרכזה משובצת ביצה קשה) ביום המימונה, באסרו חג של פסח; "שך אלכעך" (מחרוזת כעכים בצורות סמליות) בחג השבועות; נזיד העדשים ו"הדוידה" (פתיתי בצק וירקות) בתשעה באב, וכו'.

רוב מגוון התבשילים והמאפים היה נהוג, בד"כ, בכל הקהילות היהודיות בלוב, אך, בשל תנאים שונים והשפעות סביבתיות, התפתחו גרסאות בשינויים מזעריים, בין קהילה לקהילה, שהתבטאו באופן ההכנה ובתוספות השונות למתכונים. גם לגבי מגוון השתייה, הייתה נהוגה בד"כ אחידות בכל הקהילות: הן בשתייה החמה – התה (שהוכן בצורות ועם תוספות שונות), הקפה עם "זהר" (צוף פרחי הדרים) או עם "עטאר" (עלי גרניום), הקקאו (בחורף ובשמחות), "זבבטנו" (חלמונים מוקצפים עם סוכר, הנמזגים לעתים לקפה וחלב); הן בשתייה הקרה – לימונדה, "רוזטה" (מיץ/חלב שקדים), "תמר הינדי", מי מעינות בתוספת פרוסות לימון, "זהר", פרחי יסמין או פאל (סוג של יסמין), תוספים טבעיים שנתנו גיוון של טעם וצבע -"לבסוס"; והן בשתייה החריפה – הערק, ה"לאגבי" (נקטר דקלים), יינות, בירה, וכן ליקרים (שהוגשו, בעיקר בשמחות, לנשים).

ההסבה לארוחה הייתה בתחילה, על מחצלות סביב קדרה, והאכילה הייתה אף באצבעות הידיים. עם השנים, בהשפעת חדירת המודרנה, ההסבה לארוחה עברה סביב "מידה" (שולחן נמוך ומאורך) או שולחן רגיל (כאשר אב המשפחה בראשו), האכילה וההגשה נעשו בכלים מודרניים. גם הבישול, הטיגון, האפייה, הצלייה והקלייה היו בתחילה, במתקנים פשוטים וכן על "כאנון" (כירה מחרס עם גחלים), או ב"קושה" (מאפיה מרכזית). עם השנים, נוספו עוד מתקני בישול, כמו פתיליה, פרימוס וכו'. יהודי לוב ניחנו במידת הכנסת האורחים, בכיבוד, ב"פתיחת שולחן" ובהגשת מטעמים ומעדנים, כל אחד ככל אשר תשיגנו ידו. שכיח ביותר היה טקס ה"שאי ערבי" (תה ערבי), שהתקיים בד"כ בשעות אחה"צ בחברותא – חליטת תה בשלוש כוסיות: הראשונה מרה, השנייה מתוקה והשלישית הייתה תה קרמל עם "קקוויה" (בוטנים) או עם "לוז" (שקדים).

matzot
אפיית מצות



besisa
בסיסה
e483
הכבש לפסח

 

lybian kitchen


הטעמים והניחוחות הייחודיים בלוב / הרצאתו של עמוס גואטה במכון יד בן צבי, ירושלים אוגוסט 2016