מתכונים לחודש ניסן ולחג הפסח כמנהג יהודי לוב
ומה תבשלו לחג?
ריכזנו עבורכם אוסף מתכונים לחודש ניסן ולחג. כנסו מכאן. "עאקבאל דאייר"!
המתכונים מבית נונה מרי חג'ג'-לילוף לבית פלח-קיש; מלכה חג'ג'-לילוף לבית בן-עטיה
איסוף ועיצוב - עדנה חג'ג'-לילוף לבית ארץ-קדושה; מלכה צרור לבית חג'ג'-לילוף
עריכה וצילום - יעקב חג'ג'-לילוף
בסיסה (בלילת דגנים טחונים ופירות יבשים)
המתכון
החומרים:
1 ק"ג חיטה (יש המשתמשים בחיטה ובשעורה, בשעורים שונים)
1/4 ק"ג כמון עארד/חלוו (זרעי שומר)
1/4 ק"ג זרעי כוסברה
סוכר (לפי הטעם)
תמרים (חתוכים, ללא הגלעין)
שקדים, אגוזי לוז, אגוזי מלך, צנוברים וכו' (קלויים ללא מלח)
אופן ההכנה:
קולים החיטה (השעורה), זרעי השומר וזרעי הכוסברה (כל סוג בנפרד), עד לקבלת צבע זהוב-חום. טוחנים לקמח דק, מנפים ומעבירים לקערה. מוסיפים סוכר (לפי הטעם לקבלת תערובת מתוקה) ומערבבים. מוסיפים התמרים, השקדים ומיני האגוזים ומערבבים שוב. ב"לילת' לבסיסה" יוצקים לתערובת זו שמן (בלוב נהגו לצקת שמן זית), עד לקבלת בלילה רכה, לפי כללי הטקס (להלן).
הטקס
ליל ראש חודש ניסן נקרא "לילת' לבסיסה", בחלק מערי השדה בלוב נקרא גם "לילת אלמרקומה". בלילה זה מכינים תערובת דגנים (המסמלת פריה ורביה, שפע וברכה), לקיום טקס בלילת ה"בסיסה".
בטרם טקס בלילת ה"בסיסה" והארוחה המשפחתית החגיגית, אם המשפחה, כמו בכל ראש חודש, מדליקה ק'נדיל (נר של פתילה בשמן) ומברכת: "עאקבאל דאייר, כל סנה כ'יר מן האד סנה, זאיידין ומוש נאקסין" (מעין ברכת "כה לחי").
נוהגים להכניס לתערובת ה"בסיסה" תכשיטים מזהב וטבעות נישואין סגולה לשפע ולברכה (ושמא, תזכורת לנכונותן של הנשים לתרום תכשיטיהן למשכן והתנגדותן לתרום לעשיית "עגל הזהב"). יוצקים שמן על זרת של כל אחד מבני המשפחה, המשתדלים כולם להיות נוכחים בערב זה, רכונים סביב הקערה. אב המשפחה מערבב בטקסיות את הבלילה עם מפתח הבית בעת יציקת השמן ואומר: "יא פת'אח בלא מפת'אח, יא עטאי בלא מננא, תרזקנה ותרזק מננא" (הכוונה לריבון עולם "אתה הפותח בלי מפתח, המעניק ללא גמול, הרעף מטובך הגדול צרכינו מידך ונרעיף גם אנו לאחרים", כפי שנאמר: "יפתח ה' לך את אוצרו הטוב את השמים לתת לך מטר ארצך בעתו ולברך את כל מעשה ידיך"), מברך "בורא מימי מזונות", טועם מהבלילה וכל בני המשפחה מאחרים אחריו.
טעם המנהג
מנהג זה נהוג אצל יהודי לוב, יהודי ג'רבה ויהודי מספר עיירות בדרום תוניסיה בלבד. טעמו במסורת העממית, לזכר הקמת המשכן, שחל בראש חודש ניסן: "ביום החודש הראשון באחד לחודש תקים את משכן אהל מועד"; "ויהי בחודש הראשון בשנה השנית באחד לחודש הוקם המשכן", ובא לסמל גם את ראשית השנה המקראית, החלה בחודש ניסן: "החודש הזה לכם ראש חודשים ראשון לכם לחודשי השנה". כך, ש"הבסיסה" מסמלת כל התחלה וראשית, והבלילה מזכירה את תערובת הבנייה. מכאן, נוהגים להכין את "הבסיסה" גם באירועים פרטיים שונים של התחלה, כמו: בעת יציקת יסודות של בית חדש ובחנוכת בית או עסק חדש, באירועים של התחדשות או באירוע שמתרחש לראשונה: "ליל הזוהר", "פדיון בן בכור", "זבד הבת", "בר-מצווה", "חינה" וכ"ו. גם השם "לילת אלמרקומה", מרמז על מעשי הרקמה במשכן: "מלא אותם חכמת לב לעשות כל מלאכת חרש וחושב ורוקם בתכלת ובארגמן..."; "ויעש מסך לפתח האהל תכלת וארגמן ותולעת שני ושש משזר מעשה רוקם", כאשר רק ה"בסיסה" של ראש חודש ניסן, ביום שהוקם המשכן, נקראת "אלמרקומה", בעוד שביתר ימות השנה נקראת "בסיסה", שהינה מילה, יוונית שחדרה לארמית ומשם לעברית: "את הכיור ואת כנו" מתרגם אונקלוס "ית כיורא וית בסיסיה".
לטעמו של מנהג זה, ברצוננו להוסיף הסבר היסטורי הגיוני. בתחילה, עלינו לשאול, האם אחינו יהודי ספרד ואשכנז לא ידעו, שבראש חודש ניסן הוקם המשכן?, והתשובה וודאי, ידעו גם ידעו, הרי הדבר כתוב במקרא, ואז, מתעוררת שאלת המשך, למה מנהג זה, לציון חנוכת המשכן, נהוג אצל יהודי לוב, יהודי ג'רבה ויהודי דרום תוניסיה דווקא? תשובתנו תעלה שתי סוגיות היסטוריות, שהקשר ביניהן יכול לתת מענה לשאלה, בהיבט שונה וייחודי, שאינו קשור לחנוכת המשכן:
סוגיה היסטורית ראשונה - רבים מיהודי לוב ודרום תוניסיה, היו ידועים כרוכלים (טואפה), שהייתה להם עדיפות על הרוכלים המוסלמים, בשל אפשרותם למכור ישירות לנשים המוסלמיות במרחבי לוב. דבר הנמנע מרוכלים מוסלמים, שלא יכלו לדבר ולסחור עם נשים מוסלמיות. עקב עדיפות זו, התרבו הרוכלים היהודים, שהרחיקו נדוד במרחבי לוב (כולל רוכלים מדרום תוניסיה שהייתה, בחלק מהתקופות, חטיבה מדינית אחת עם לוב), וקיבלו אף כינויים, עפ"י זמן העדרם מן הבית, כמו "טואף אז'מעא" (רוכל נודד, שנעדר מן הבית במשך שבוע), "טואף אשהאר" (שנעדר מן הבית במשך ארבעה שבועות), ומרחיקי הנדוד (שנעדרו מן הבית כשישה חודשים) ושבו לבתיהם פעמיים בשנה, לקראת חגי תשרי ולקראת חג הפסח.
סוגיה היסטורית שנייה - עקב חולשת השלטון בלוב במאה ה-12 והאנרכיה ששררה בארץ, מדינות נוצריות אירופאיות לטשו עיניהן לעבר לוב, והנורמאנים מסיציליה היו הנוצרים האירופים הראשונים, שכבשו את לוב בשנת 1146. אולם, בו זמנית, עלתה על בימת ההיסטוריה תנועה דתית פונדמנטליסטית ושושלת מוסלמית מיליטאנטית של המואחדון, השוטפת את מערב ומרכז אפריקה הצפונית ודרום ספרד, וכובשת את לוב בשנת 1158. שושלת זו, שולטת בלוב, באופן ישיר, עד שנת 1160, ובאמצעות השליט המקומי, יחיה בן מטרוח, עד שנת 1173. כיבוש, שבעטיו היהודים סבלו מרדיפות ושמד ורק עם שובה של לוב לשלטונם של הכ'ליפים המצרים, בשנת 1173 (בימי הכ'ליף צלאח אדין אל-איובי), חלה התאוששות מסוימת בישוב היהודי. השושלת האיובית שלטה בלוב עד שנת 1190, עד אשר חזרה לוב לשלטונם של המואחדון, והיהודים מצאו עצמם נרדפים פעם נוספת. זאת, עד השתלטותם של בני השושלת המוסלמית החפיצית (שבירתם הייתה תוניס) בשנת 1247, ששלטו בלוב עד שנת 1510.
פה בא הקשר בין שתי הסוגיות ההיסטוריות - בתודעה ההיסטורית של יהודי לוב, תקופת שלטון המואחדון הייתה תקופת שמד מן הקשות ביותר, שבעטייה, מנהגי היהודים נעשו בסתר, כאשר אצל חלק מהקהילות בלוב, נוהגים כך עד היום: בערב ליל הסדר, בניגוד ל"כל דכפין ייתי ויכל, כל דצריך ייתי ויפסח", נועלים את ביתם על סוגר ובריח ועורכים את הסדר בסתר ובצינעה; בעת הכנת הקמח למצות, מגיפים את כל הפתחים בבית וטוחנים את החיטה באבן רחיים, ואת הרחיים עוטפים ומסתירים וליתר ביטחון, טומנים באדמה עד לפסח הבא; מכינים את הדגנים של "הבסיסה" בהיחבא וטוחנים אותם מאוחר בלילה כשכולם ישנים והבית מוגף; בברית מילה נוהגים לתלות רדיד אדום בפתח הבית כסימן לקיום הברית, בלא להכריז על כך, שמא ייחשף קיום המצווה, וכו'. לכן, בתקופת המואחדון, כאשר הטואפה, מרחיקי הנדוד, שבו לביתם לקראת ראש חודש ניסן לחגוג את הפסח, כל המשפחה מתאספת ב"לילת' הבסיסה" ומציינת בשמחה את שובו של האב ממסעו הארוך בשלום ושניתן לקיים הפסח כהילכתו, ולו בסתר. ופה בא עניין המפתח, כאשר אב המשפחה, לאחר שסגר הבית מפני זרים, מערבב את הבלילה עם מפתח הבית בעת יציקת השמן, בבטחה, שאכן הבית נעול.
טעם נוסף אפשרי למנהג זה, בעטייה של תקופת השמד של המואחדון, כתירוץ להכנת קמח לבסיסה, כביכול, במידה ונתפסו ב"קלקלתם", בעת טחינת חיטים לקמח למצות, שנהגו לטחון בראשית חודש ניסן. כי בלילת דגנים בשמן, הייתה נהוגה גם אצל השבטים הערבים בלוב, כמו גם אצל היהודים, בכל ימות השנה, ולאו דווקא ב"לילת' הבסיסה".
לסיכום, טקס ה"בסיסה", גם אם לא נהירים טעמיו של המנהג, מהווה, אחד מני רבות, מן האירועים החגיגיים והיפים במורשת המפוארת ועתיקת-היומין של יהודי לוב, המאחדים והמלכדים את המשפחה, שיש לשמר ולהנחיל גם לדורות הבאים.
"עאקבאל דאייר"!
לחאם משווי (בשרים על האש)
בערב שלפני ליל הסדר (לילת' לעארבה), ולעתים גם בחול המועד של פסח, רבים עושים לחאם משווי (בשרים על האש), כאשר הבשרים בלוב היו בד"כ: צלעות ונתחי כבש של הכבש שנשחט לכבוד החג. יש שהוסיפו נתחי בקר שונים, כמו סטיקים, וכן כבד, משנועה (רצועות כבד מיובשות), מרגז (נקניקיות מיובשות), לאייה (אליה), כליות, ביצי שור/כבש, נפיסה (נתחי בשר עם בלוטות, הנמצאים במקומות שונים בבקר/בצאן) וספאק' (סוג של נתח בשר).
* בארץ, התווספו בשרים נוספים, כמו: סטיקים מסוגים שונים, קבאב, שישליק, נקניקיות מסוגים שונים, נתחי פרגית, כבד עוף וכנפי עוף וכו'.
לאליק'(חרוסת)
חומרים:
רימון (רבים מיהודי לוב שומרים הרימון, שהיה תלוי בסוכה בחג הסוכות האחרון)
פירות יבשים טבעיים ללא מלח ולא קלויים (רבים מיהודי לוב שומרים חלק מהפירות היבשים מחג ט"ו בשבט האחרון):
משמשים מיובשים (משמאש)
אגוזי מלך (לוז ח'זאייני)
אגוזי לוז (לוז חמר)
שקדים (לוז)
צנוברים (בנדק)
צימוקים (זביב)
תמרים
כפית קינמון (או חוואר)
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
אופן ההכנה:
מפרידים הרימון לגרעינם וסוחטים אותם; טוחנים היטב כל יתר הפירות היבשים ומערבבים אותם במיץ הרימונים, עד לקבלת תערובת במרקם בצקי לא דליל מדי, מוסיפים הקינמון והאגוז מוסקט מגורר ומערבבים היטב; קורצים חתיכות מהתערובת ומגלגלים לכדורים בקוטר של כ-2 ס"מ.
(בליל הסדר, שמים הכדורים בקערית עם חומץ ומועכים אותם לתערובת דלילה מעט)
פטאייר (מצות-בצורת פיתות כשרות לפסח האפויות באלפרן-טבון)/צילום משפחת דבוש מושב זיתן
* אזהרה: ההסבר לאפיית הפטאייר להלן, אינו תחליף ללימוד הלכות האפייה, הם באים להמחיש התהליך והמנהג בלבד
כללי: בעוד מועד, לפני החג, קונים את החיטים, שנשמרו מכל רטיבות, ובדחילו ורחימו, עם כיסוי על הפה (למנוע פליטת רוק), בוררים וטוחנים אותם לקמח לאפיית "פטאייר" (מצות טריות הדומות לפיתות של היום), הנאפות, מידי יום ביומו, בחג הפסח ב"אלפרן" (תנור חימר עגול עם דופן פנימית מפח – טבון). את הפטאייר לשים עם מים ששאבו מהבאר (תוך קריאת "ההלל הגדול") וקראו להם "מא אתנג'ים" (מן המלה נג'מה – כוכב, הבא להצביע על מועד שאיבת המים – מספר דקות לפני צאת הכוכבים, כלומר, "מים שלנו", מן המילה לינה, זאת על מנת שהמים יהיו קרים מצינת הלילה, לפני הלישה והאפייה בבוקר, לעכב התחמצנות הבצק, כמו גם, מיקום הפרן במקום מוצל). יש להקפיד, שכל תהליך הלישה ועד הכנסת הפטרה האחרונה לאפייה באלפרן לא יעלה על 18 דקות.
חומרים:
קמח כשר לפסח
מים ("מא אתנג'ים" – "מים שלנו")
אופן ההכנה:
בקערה כשרה לפסח, מוסיפים מים לקמח תוך כדי לישה בידיים שטופות היטב, עד אשר מתקבל בצק אחיד, גמיש ורך מעט, ולמניעת התחמצנות ממשיכים ללוש ולנענע הבצק עד גמר הכנת הפטאייר. קורצים מהבצק הכמות הרצויה להכנת כל פטארה, אחת אחת, משטחים ומדביקים לדופן הפנימית של הפרן, שחומם היטב בעצים בוערים והדפנות הפנימיים נוקו במטלית לחה. אופים עד לאפייתם של הפטאייר, ומוציאים אותם בעזרת מלקחיים ומניחים בסבאת' - סלסלה.
מרוזיה (תבשיל עם צימוקים)
החומרים:
6 נתחי בשר כבש או בקר
8 בצלים גדולים קצוצים קטן
350 גר' צימוקים שלמים או כתושים
1/4 כוס שמן
4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
1 כפית קינמון
אופן ההכנה:
מטגנים הבצל הקצוץ עד לקבלת צבע זהוב, מוסיפים נתחי הבשר וכוס מים ומרתיחים עד בישול הבשר, תוך דאגה שיהיו כל הזמן מעט מים. עם בישול הבשר מוסיפים תפוחי האדמה ועליהם הצימוקים ומבזיקים הקינמון, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה, תוך ערבוב עדין מידי פעם, עד שהתבשיל נהיה סמיך ומקבל צבע חום-דבש.
טבח'ה בלכראת' (תבשיל כרשה)
החומרים:
6 נתחי בשר כבש/בקר (מומלץ צוואר כבש, או שריר/כתף/חלגום - בשר ראש של בקר, ויש המוסיפים קוקלה)
1+1/2 ק"ג כראת' (כרשה) קצוץ (משתמשים רק בחלק הלבן)
1/2 כוס שמן
1+1/2 ק"ג בצל קצוץ
4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
1 כף פפריקה חריפה
1 כף גדושה רסק עגבניות
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
מטגנים הבצל עד לצבע זהוב, מפזרים קורט מלח וממשיכים לטגן עד שהבצל נהיה זהוב שחום.
מוסיפים נתחי הבשר, הכראת', רסק העגבניות, הפפריקה החריפה, קורט מלח ומוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומביאים לרתיחה.
עם רתיחה (מוסיפים הקוקלה), מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים בבישול עד לתחילת התרככות הבשר (חצי בישול) ומוסיפים תפוחי האדמה.
ממשיכים לבשל כשעתיים וחצי עד שלוש שעות על להבה נמוכה עד שהבשר מאוד רך והתבשיל מצטמק והופך לסמיך וצמיג כמו ריבה.
חריימי (דג ברוטב חריף)
החומרים:
6-8 פרוסות דג (רצוי לוקוס או שולה), שממליחים מעט ושוטפים במים
1 בצל גדול קצוץ (לאלה המעדיפים את החריימי עם בצל)
1/2 כוס שמן
3 כפות גדושות של רסק עגבניות
1 כף פלפל ות'ומה, גדושה/שטוחה לפי החריפות הרצויה (תערובת של שום כתוש, פפריקה חריפה, שמן, מלח, כרוויה ולימון)
1 כפית מלח (או לפי הטעם)
1/2 לימון סחוט
1 כפית כמון טחון (רצוי לטחון בעת ההכנה)
1 כפית כרוויה טחון (קימל, שרצוי לטחון בעת ההכנה)
אופן ההכנה:
יוצקים השמן לסיר (המעדיפים עם בצל, מטגנים הבצל הקצוץ).
מוסיפים רסק העגבניות, הפלפל ות'ומה והמלח.
בוחשים התערובת, מבשלים על אש קטנה, ממשיכים לבחוש ומוסיפים מעט מים מידי פעם, למניעת הידבקות התערובת.
לאחר בישול של כ-20 דקות, מוסיפים כוס מים, 1/2 לימון סחוט ומביאים לרתיחה.
עם רתיחה, מוסיפים הדגים, הכמון והכרוויה.
מבשלים כ-10 דקות (עד בישול הדג).
* לא בחגים, יש אשר הכינו חריימי ללא דג, ושמו במקום הדג ביצים קשות קלופות, או פלחי תפוחי אדמה ונקרא חריימי בטטה או ת'רשי בטטה.
אופן ההגשה:
ניתן להגיש החריימי (הרוטב עם הדג) חם או בטמפרטורת החדר + לימון לריכוך החריפות ולתוספת טעם.
חריימי בלכ'ל (רוטב חריף עם חומץ ודגים)
החומרים:
3 בצלים גדולים קצוצים
1/4 כוס שמן
1/2 כוס חומץ
1 כף פלפל ות'ומה
2 כפות רסק עגבניות
1 כפית קימל
6 פרוסות דגים מומלחים ושטופים
אופן ההכנה:
מטגנים קלות הבצל הקצוץ, מוסיפים הפלפל ות'ומה והרסק עגבניות, וממשיכים לטגן עד לריכוך הבצל.
מוסיפים מים, האמורים לכסות פרוסות הדגים, ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
עם רתיחה, מוסיפים פרוסות הדגים, החומץ והקימל, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד לתחילת הידבקות הרוטב לתחתית הסיר.
טבח'ה בלח'דרה (תבשיל אפונה/שעועית עם ירקות)
החומרים:
6 נתחי עוף או בשר בקר (מומלץ שריר/כתף או חלגום - בשר ראש)
1+1/2 כוסות שעועית/אפונה
1 בצ ל בינוני קצוץ
3 שיני שום קצוצות
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1/2 כוס שמן
4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל שחור
קורט כורכום
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
שמים בסיר כל המצרכים (למעט תפוחי האדמה והתבלינים), מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומבשלים כשעה, לאחר-מכן, מוסיפים את תפוחי האדמה והתבלינים, ממשיכים לבשל עד שהבשר, הקטניות ותפוחי האדמה מתבשלים.
* אם רוצים להעשיר הטבח'ה, לאחר הרתיחה הראשונה, ניתן להוסיף עסבאן (כיסוני קיבה ממולאים), מסראן מחשי (מעי ממולא), מסראן מטלוק (אגודות חלקי פנים של כבש קשורים במעיים), קוקלה (כופתת סולת עם שומן ובשר).
התוספות לטבח'ה:
עסבאן (כיסוני קיבה ממולאים)
החומרים:
קיבה (1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
בד"כ דווארה של כבש), חתוכה לחתיכות גדולות (גודל שיכיל חופן מהמלית)
1 ק"ג תערובת של בשר בקר/כבש, ריאה, לב וכבד (צלוי), קצוצים לריבועים קטנים בסכין
1 בצל גדול קצוץ
3 שיני שום מעוכות
2 כוס כוסברה קצוצה
1 כוס אורז מנוקה, שטוף ומסונן
1/4 כוס שמן
קורט קינמון
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה חריפה
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל חומרי המלית, שמים מהמלית בחתיכות הדווארה ועוטפים סביב (כמו שקית), ללא דחיסת המלית, קושרים/תופרים כל הפתחים ומקבלים מעין כיסון/כדורון.
מכניסים את כיסוני העסבאן לתוך מים רותחים, למשך רתיחה אחת, להוציא העסבאן והמים לזרוק.
מכניסים העסבאן לטבח'ה (בד"כ לטבח'ה בלח'דרה, אך לא רק) להמשך בישול ומגישים עם התבשיל והתוספות.
מסראן מחשי (מעי ממולא)
החומרים:
אחד מסוגי המעיים של בקר/כבש: מסראן עארד - ת'עשיר (מעי גס)/ק'ביה (מעי עיוור -צ'קום)/מסראן הדיל (חלחולת - רקטום)
500 גר' בשר בקר/כבש קצוץ בסכין
500 גר' ריאה קצוצה בסכין
2 בצלים גדולים קצוצים
4-5 שיני שום קצוצות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1+1/2 כוסות אורז שטוף ומסונן
2 כפות שמן
1/4 כפית קינמון
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה חריפה
אופן ההכנה
מערבבים היטב את כל חומרי המלית, ממלאים את אחד מסוגי המעיים במלית ללא דחיסה וקושרים/תופרים הקצוות.
מרתיחים קצרות המעי הממולא בנפרד, מוציאים ומכניסים לטבח'ה להמשך בישול ומגישים עם התבשיל והתוספות.
עסבאן מטלוק' (אגודות חלקי פנים קשורות)
החומרים:
250 גר' כבד כבש צלוי מעט, חתוך לרצועות ברוחב של כס"מ וחצי ובאורך של כארבעה – חמישה ס"מ
250 גר' ריאה של כבש, חתוכה לרצועות ברוחב של כס"מ וחצי ובאורך של כארבעה – חמישה ס"מ
250 גר' לב כבש, חתוך לרצועות ברוחב של כס"מ וחצי ובאורך של כארבעה – חמישה ס"מ
מעיים דקים של כבש
אופן ההכנה:
מאגדים רצועת כבד, רצועת ריאה ורצועת לב, וקושרים ביחד באמצע עם רצועה מהמעיים הדקים.
מכניסים האגודות הקשורות לטבח'ה ברתיחה הראשונה, ובגמר הבישול מגישים עם התבשיל והתוספות.
קוקלה (כופתת קמח מצות עם שומן ובשר)
החומרים:
200 גר' בשר בקר/כבש + שומן (רצוי ביחס 1:1) טחונים גס או קצוצים בסכין
2 ביצים
2 שיני שום קצוצות
1/4 כפית פלפל שחור
1/4 כפית פפריקה חריפה
קורט קינמון
מלח (לפי הטעם)
קמח מצות
אופן ההכנה:
מערבבים הבשר והשומן, מוסיפים הביצים והתבלינים, ומתחילים להוסיף קמח מצות עד ליצירת עיסה לא קשה מידי ולא דלילה מידי. להניח במקרר עד שהעיסה הופכת יציבה.
ליצור כופתאות מוארכות (בצורת אליפסה) ומכניסים לתוך התבשיל ברתיחה הראשונה, ובגמר הבישול מגישים עם התבשיל והתוספות. (את הכופתאות ניתן להכין מראש ולשמור בהקפאה עד שבוע)
טבח'ה בלכמון – כמונייה (תבשיל עם כמון)
החומרים:
6 נתחי בשר כבש או הכרעיים והראש של הכבש, שנשחט לכבוד החג, לחילופין בשר בקר (מומלץ שריר/כתף/חלגום - בשר ראש, ולמהדרים מומלץ כרע – רגל /דיל – זנב/ח'נאפר – עור הפנים)
2 כוסות שעועית
5 שיני שום כתושות
1 כף פפריקה חריפה
2 כפות גדושות רסק עגבניות
1/2 כוס שמן
4 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
מלח (לפי הטעם)
1 כף שטוחה כמון
אופן ההכנה:
מניחים בסיר השעועית והבשר, וממלאים מים עד לכיסוי הבשר ומרתיחים על להבה גבוהה, עם רתיחה (ניתן להוסיף קוקלה – כופתת קמח מצות קמח מצות עם שומן ובשר), ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שהשעועית והבשר מתבשלים. מוסיפים הרסק עגבניות, הפפריקה החריפה, השמן, השום והמלח, דואגים שיש מספיק מים ומרתיחים שוב. עם רתיחה מוסיפים תפוחי האדמה וממשיכים לבשל על להבה בינונית כעשרים דקות ומפזרים את הכמון. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה מספר דקות בלבד והתבשיל מוכן.
מת'ואמה בלפאד (תבשיל עם חלקי פנים של כבש/בקר)
החומרים:
500 גר' חלקי פנים של בקר או כבש (כבד, ריאה, כליות, לב, טחול, ביצי שור/כבש, מוח)
1/4 כוס שמן
3 כפות גדושות רסק עגבניות
1 כף פלפל ות'ומה
1/4 כוס חומץ
קורט כמון
קורט מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
את חלקי הפנים מבשלים בסיר עם מים ו-1/2 כף מלח, בישול קצר של 25 דקות, עד שהם מתרככים, מוציאים וחותכים לקוביות בגודל של 2-3 ס"מ.
שמים בסיר השמן, רסק העגבניות, הפלפל ות'ומה והמלח, ומבשלים על להבה נמוכה ללא תוספת מים, עד לקבלת עיסה סמיכה. מוסיפים החומץ, כוס מים ומביאים לרתיחה, ברתיחה מוסיפים את קוביות הבשרים השונים, מבשלים עד קבלת תבשיל סמיך מעט ולקראת סיום מוסיפים קורט כמון. ומגישים, בד"כ כמנה ראשונה.
טבח'ה בלפול כ'דר (תבשיל פולים ירוקים)
* יש המבשלים את הטבח'ה עפ"י מתכון של טבח'ה בטמאטם
החומרים:
בצל גדול קצוץ
1/2 כוס שמן
1+1/2 כוס פולים ירוקים וקלופים (הקליפה החיצונית של התרמילים וגם הקליפה הפנימית של הפולים עצמם)
1 כף גדושה של רסק עגבניות
1/2 כפית של פפריקה חריפה
מלח (לפי הטעם)
4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
6 נתחי עוף/בקר (מומלץ שריר/כתף, חלגום – בשר ראש)/כבש
אופן ההכנה:
מטגנים הבצל עם השמן עד שיקבל צבע זהוב-שחום, מוסיפים 1/2 כפית פפריקה חריפה וממשיכים לטגן מס' שניות.
מוסיפים הפולים הקלופים ונתחי העוף/הבשר, מוסיפים מים עד לכיסוי העוף/הבשר ומבשלים כ-שעה עד שהעוף/הבשר מתבשל. לקראת השלב האחרון של הבישול, מוסיפים רסק עגבניות, רבעי תפוחי-אדמה ומלח, וממשיכים לבשל עד להתמעטות הנוזלים ולבישול הסופי הרצוי.
* יש המבשלים את הטבח'ה עפ"י מתכון של טבח'ה בלח'דרה
החומרים:
6 נתחי עוף/בקר (מומלץ שריר/כתף או חלגום - בשר ראש)/כבש
1+1/2 כוסות פולים ירוקים וקלופים (הקליפה החיצונית של התרמילים וגם הקליפה הפנימית של הפולים עצמם)
1 בצל בינוני קצוץ
3 שיני שום קצוצות
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1/2 כוס שמן
4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל שחור
קורט כורכום
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
שמים בסיר כל המצרכים (למעט תפוחי האדמה והתבלינים), מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומבשלים כשעה, לאחר-מכן, מוסיפים את תפוחי האדמה והתבלינים, ממשיכים לבשל עד שהבשר, הפולים ותפוחי האדמה מתבשלים.
* אם רוצים להעשיר הטבח'ה, לאחר הרתיחה הראשונה, ניתן להוסיף עסבאן (כיסוני קיבה ממולאים), מסראן מחשי (מעי ממולא), מסראן מטלוק (אגודות חלקי פנים של כבש קשורים במעיים), קוקלה (כופתת קמח מצות עם שומן ובשר).
טבח'ה בלקרצ'ופה (תבשיל לבבות ארטישוק)
החומרים:
6 נתחי עוף או בשר (מומלץ צוואר או שריר)
12 לבבות ארטישוק (מקולפים ומושרים במים ולימון למניעת השחרה)
4 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
1/2 כוס שמן
4 שיני שום קצוצות
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כפית כורכום
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
מחלקים לבבות הארטישוק ל-4 פלחים ומבשלים בסיר עם מים עד שהם רכים.
בסיר נפרד שמים השמן, נתחי הבשר, מים עד לכיסוי הבשר, ומבשלים עד כמעט שהבשר בשל. מוסיפים רבעי תפוחי האדמה וממשיכים לבשל עד כמעט שתפוחי האדמה בשלים. מוסיפים מלמעלה פלחי הארטישוק, שכבר התבשלו, ועליהם מפזרים שיני השום הקצוצות ובוזקים התבלינים (בלא להוסיף מים). מכסים היטב הסיר ומבשלים על אש בינונית עד שהבשר ותפוחי האדמה בשלים ופלחי הארטישוק ספגו טעמי התבלינים.
בסטיל (כיסוני מחית תפוחי אדמה ממולאים בבשר)
החומרים למלית:
500 גר' בשר בקר - טחון גס, או גוש גדול
1 כפית פלפל שחור
1/2 כפית קינמון
מלח (לפי הטעם)
1 חלמון ביצה
4 ביצים קשות חתוכות לפלחים (שישיות)
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
מבשלים בסיר עם מעט מים את הבשר הטחון עד שכל הנוזלים מתאדים, או מבשלים גוש בשר, מסננים וטוחנים גס. מוסיפים החלמון, התבלינים, ומערבבים.
החומרים למעטפת:
8 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם
1 חלמון ביצה
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית כורכום
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה המבושלים ומועכים למחית (פירה). מוסיפים למחית חלמון הביצה, התבלינים ומערבבים היטב.
יצירת הכיסונים:
מחלקים את תערובת המחית לכדורים (בקוטר של כ-6 ס"מ).
עובדים עם ידיים לחות. על כף היד, משטחים כדור מחית לעיגול בעובי של כ-6 מ"מ, מניחים כף מהמלית, עליה כפית שטוחה של פטרוזיליה ופלח של ביצה קשה, סוגרים את המחית על המלית ויוצרים צורת אליפסה. מניחים על מגש מקומח עד גמר הכנת כל הכיסונים.
החומרים לקימוח לטיגון/לאפיה:
קמח (מצות) לקימוח
4 ביצים טרופות
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מקמחים כל יחידת בסטיל ומהדקים מעט בעדינות, טובלים בביצים הטרופות, מטגנים בשמן עד לקבלת צבע זהוב, או אופים בתנור בחום של 160 מעלות, בתבנית משומנת מעט או על נייר אפייה, עד לקבלת צבע זהוב.
אופן ההגשה:
מגישים עם לימון טרי ומלח לשיפור הטעם ועימם סלטים שונים, ויש המגישים על אורז לבן.
* נוהגים להכין הבסטיל גם בארוחת הצהריים ביום הראשון של חג הסוכות ובחג השבועות.
רז מק'לי (אורז לבן/צהוב)
החומרים:
1 כוס אורז שטוף וסחוט
1/4 כוס שמן
מלח (לפי הטעם)
קורט כורכום (רק למעוניינים בקבלת אורז בצבע צהוב)
2 כוסות מים
אופן ההכנה:
שמים כל החומרים בסיר ומבשלים על להבה גדולה עד לרתיחה, עם הרתיחה מורידים ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל בסיר מכוסה, כאשר מידי פעם בוחשים, עד שהאורז בשל ויבש.
רז חמר (אורז אדום)
החומרים:
1 כוס אורז שטוף וסחוט
1/4 כוס שמן
1 כף גדושה של רסק עגבניות
1 כפית שום כתוש
מלח (לפי הטעם)
2 כוסות מים
אופן ההכנה:
שמים בסיר השמן, רסק העגבניות, השום והמלח ומטגנים קלות, מוסיפים המים עד לרתיחה על להבה גדולה, עם הרתיחה מורידים ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל בסיר מכוסה, כאשר מידי פעם בוחשים, עד שהאורז בשל ויבש.
* יש המוסיפים לאורז (במיוחד בפסח) פולים ירוקים מבושלים, או/ו גרגירי אפונה ירוקה, וכן אפשר להוסיף ירקות מבושלים, כמו ריבועים קטנים של תפוחי אדמה, גזר וכו'
רז בנדק' ולוז (אורז צנוברים ושקדים)
החומרים:
1 כוס אורז שטוף וסחוט
1/4 כוס שמן
50 גר' צנוברים
50 גר' שקדים קלופים (כולל הקליפה החומה) וחצויים
2 בצלים בינוניים קצוצים
מלח (לפי הטעם)
קורט כורכום (רק למעוניינים בקבלת אורז בצבע צהוב)
2 כוסות מים
אופן ההכנה:
שמים כל בסיר השמן, המים והאורז ומבשלים על להבה גדולה עד לרתיחה, עם הרתיחה מורידים ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל בסיר מכוסה, כאשר מידי פעם בוחשים, עד שהאורז בשל ויבש.
במחבת נוספת, מטגנים את הבצלים, עד קבלת צבע זהוב, מוסיפים השקדים, הצנוברים ולמעוניינים גם את הכורכום, וממשיכים לטגן קלות.
מערבבים תערובת הבצלים, השקדים והצנוברים עם האורז
יש המוסיפים לאורז (במיוחד בפסח) פולים ירוקים מבושלים (אפשר עם הקליפות הדקות או בלעדיהן)
מעק'וד (פשטידת תפוחי אדמה וביצים)
החומרים:
3 תפוחי אדמה
6 ביצים
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה (לא חובה)
קורט פלפל שחור
קורט קינמון
קורט כורכום (למתן צבע צהוב – לא חובה)
מלח (לפי הטעם)
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מבשלים התפוחי האדמה בקליפתם ו-2 מהביצים לביצים קשות.
מקלפים תפוחי האדמה ומרסקים לפירה גס, מקלפים הביצים הקשות וחותכים לשמיניות.
מוסיפים לפירה שמיניות הביצים הקשות, הביצים הלא בשלות, הפטרוזיליה, התבלינים ומערבבים.
מחממים השמן על להבה גבוהה (בסיר בקוטר 20-24 ס"מ) ויוצקים הבלילה בזהירות לטיגון על להבה בינונית, עד שהצד התחתון מתבשל.
מרוקנים השמן לכלי אחר, הופכים המעק'וד בצלחת שטוחה, ומכניסים חזרה לסיר עם הצד הבשל כלפי מעלה, מחזירים השמן שמרוקנים קודם, וממשיכים לטגן על אש בינונית.
בעזרת בדיקת נעיצת מזלג מוודאים שהמעק'וד התבשל.
אופן ההגשה:
פורסים למשולשים ומגישים כמנה ראשונה, או כתוספת למנה שנייה או על אורז.
* יש הנמנעים מטיגון המעק'וד, ועם אותו מתכון של הבלילה אופים בתנור (בד"כ בתבנית עגולה וגבוהה).
* עם אותו מתכון של הבלילה (ללא הביצים הקשות), ניתן לטגן במחבת חביתיות קטנות של תפוחי אדמה
מסק'ה (תבשיל ירקות ברוטב עגבניות עם מצות/פטאייר)
החומרים:
6 פטאייר (מצות-מעין פיתות כשרות לפסח האפויות באלפרן-טבון), יבשות וחתוכות לחתיכות בגודל של כ-2X2 סמ'
* בלוב היו מצות עבות מאוד (בעובי של כ-7 ממ'), שחתכו לחתיכות בגודל של כ-2X2 סמ' עבור המסק'ה
ירקות החתוכים לריבועים (3 גזרים, 3 קישואים, 3 תפוחי אדמה בינוניים)
1 כוס פולים ירוקים קלופים (כולל הקליפה הדקה)
1/4 כוס שמן
3 כפות גדושות רסק עגבניות
2 כפות פפריקה חריפה (או לפי הטעם)
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
שמים בסיר המים והירקות ומבשלים על להבה גדולה עד לרתיחה, עם הרתיחה מורידים ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל עד להתרככות הירקות.
בסיר נוסף, הנתון על להבה נמוכה, מוזגים השמן, מוסיפים הרסק עגבניות והפפריקה החריפה, תוך כדי בחישה של מס' דקות; מוסיפים הירקות המבושלים עם מי הבישול (ודואגים שהרוטב מכסה את הירקות), ומטבלים במלח; מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה בינונית; מוסיפים חתיכות הפטאייר, ממשיכים לבשל מספר דקות תוך כדי ערבוב.
מת'ק'ב בלעסל (מציות בדבש)
החומרים:
מספר מצות חתוכות לרבעים
שמן (בהתאם למספר המצות המתוכננות)
מי דבש
אופן טיגון המצות
מטגנים המצות (משני הצדדים) בשמן עמוק וחם על להבה בינונית, עד לקבלת גוון זהוב-שחום ומעבירים למסננת.
חומרים למי דבש:
1/2 ק"ג סוכר
1+1/2 כוסות מים
חצי לימון קטן טרי
אופן הכנת מי הדבש:
מערבבים היטב הסוכר והמים; סוחטים למי הסוכר החצי לימון ומשליכים הקליפה פנימה; מבשלים על להבה בינונית, כ-20 דקות, עד שהסירופ נהיה סמיך מעט ובצבע זהבהב, ומורידים מן הלהבה.
אופן ההכנה הסופי:
כל עוד מי הדבש חמים טובלים בהם רבעי המצות המטוגנות, ומעבירים למסננת; בגמר הסינון נותנים להתקרר ומניחים בקופסה סגורה היטב.
ק'נאדל (פחזניות מטוגנות טבולות בדבש)
חומרים לק'נאדל:
קמח מצות
6 ביצים
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
הקצפת החלבונים, הוספת החלמונים לחלבונים תוך כדי ערבוב למקצפת אחידה; להוסיף למקצפת, לאט לאט תוך כדי ערבוב, הקמח מצות עד קבלת עיסה רכה; לטגן הק'נאדל (משני הצדדים) בכמויות של כף גדושה מהעיסה בשמן עמוק וחם על להבה בינונית, עד לקבלת גוון זהוב-שחום ומעבירים למסננת.
חומרים למי דבש:
1 ק"ג סוכר
3 כוסות מים
חצי לימון קטן טרי
אופן הכנת מי הדבש:
מערבבים היטב הסוכר והמים; סוחטים למי הסוכר החצי לימון ומשליכים הקליפה פנימה; מבשלים על להבה בינונית, כ-20 דקות, עד שהסירופ נהיה סמיך מעט ובצבע זהבהב, ומורידים מן הלהבה.
אופן ההכנה הסופי:
כל עוד מי הדבש חמים טובלים בהם הק'נאדל המטוגנות, ומעבירים למסננת; בגמר הסינון נותנים להתקרר ומניחים בקופסה סגורה היטב.
עבמבר (עוגיות שקדים כשר לפסח)
חומרים:
3 כוסות שקדים קלופים, כולל הקליפה החומה הדקה, לא קלויים
2.5 כוסות סוכר
4 שקיות אבקת וניל (כשר לפסח)
1 כוס קמח מצות טחון דק
2 כפיות תמצית שקדים
5 חלבוני ביצים
אופן הכנה:
לטחון השקדים ולערבב עם שאר החומרים וללוש בידיים בקערת פיירקס
לחמם מים בסיר ולאחר שרתחו להניח את קערת הפיירקס עם החומרים על פי הסיר
את העיסה (Bagno Maria) יש לערבב מדי פעם עד שהסוכר נמס ומתקבלת עיסה אחידה, מעט נוזלית
להשאיר להתקרר בסיר כשעתיים
לשים במנג'טים או ע"ג נייר ולתת בראש כל אחד חצי שקד
לאפות בתנור בחום 180 מעלות עד שהחלק העליון מזהיב ונוצרים בקיעים
בוקה די דמה (עוגה איטלקית כשרה לפסח)
חומרים:
300 גר' סוכר
80 גר' אבקת סוכר
200 גר' שקדים קלופים (מהקליפה החומה) וטחונים במערבל מזון
80 גר' שקדים קלופים וגרוסים גס
3 כפות קמח מצות
6 ביצים + 3 חלבונים
אופן ההכנה:
מפרידים בין 6 החלמונים ל 6 החלבונים
מקציפים את הסוכר עם 6 החלמונים
מוסיפים בהדרגה השקדים הטחונים והקמח מצות תוך בחישה
מקציפים את 6 החלבונים לקצף נוקשה ומוסיפים לעיסת החלמונים השקדים והקמח מצות, ומערבבים לעיסה אחידה
מכניסים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים בחום בינוני עד התייצבות העוגה
מקציפים את 3 החלבונים המופרדים עם אבקת הסוכר
מורחים הקצף על פני העוגה ומפזרים מעל השקדים הגרוסים
מרגז (נקניקיות מיובשות)
חומרים:
1 ק"ג בשר טחון (בשר בקר או כבש)
10 שיני שום גדולות, כתושות
2 כפיות כמון ערד (זרעים של שומר טחונים)
כפית פפריקה חריפה
1/4 כוס שמן
מלח (לפי הטעם)
מעיים דקים (למרגז), מנוקים משומן
חוט לקשירה
אופן ההכנה:
מערבבים בשר טחון, שום כתוש, כמון, פפריקה ושמן. מוסיפים מלח (אם צריך).
ממלאים את המעיים בתערובת הבשר אבל לא דוחסים. קושרים כל 7- 10 ס"מ בחוט, וכך יוצרים קטעים (נקניקיות).
שמים במגש ומניחים בשמש במשך ארבעה ימים, בכל יום הופכים צד.
בודקים אם המרגז מוכן ע"י לחיצה עליו. אם הנקניקייה רכה, צריך להמשיך לייבש.
לשים במקרר או להקפיא.
קדיד (רצועות בשר מיובשות)
חומרים:
בשר כתף
שמן
מלח
אופן ההכנה:
חותכים את הבשר לרצועות ארוכות, ברוחב כ - 2 ס"מ ובעובי כ - 2 ס"מ. בקערה מערבבים שמן ומלח (השמן דוחה חרקים), מכניסים פנימה רצועות בשר ומערבבים היטב, כך שכל הרצועות תהיינה מכוסות בשמן.
מניחים במגש ושמים בשמש למשך כמה ימים, בכל יום הופכים צד.
לשים במקרר או להקפיא.
רצועות בשר יבשות אלה שמים בטבח'ה במקום בשר רגיל.
לייה (רצועות שומן האליה של כבש מיובשות)
חומרים:
שומן אליה של כבש
שמן
מלח
אופן ההכנה
חותכים שומן האליה לרצועות ברוחב 2 ס"מ; מערבבים בקערה שמן ומלח ומכניסים פנימה רצועות השומן ומערבבים היטב, כך שכל הרצועות תהיינה מכוסות בשמן; מניחים במגש ושמים בשמש למשך כמה ימים, בכל יום הופכים צד.
לשים במקרר או להקפיא.
לייה/אליה היו מכינים, בדרך כלל, לקראת פסח, שאז היו שוחטים כבשים לכבוד החג.
שקשוקה
החומרים:
5 עגבניות גדולות מרוסקות
1/2 כף רסק עגבניות
1 כפית פפריקה
1 פלפל ירוק חריף
2 שיני שום כתושות
1/2 כוס שמן
4 ביצים
מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
מטגנים בסיר/מחבת הפלפל הירוק; מוסיפים השום, הפפריקה ורסק העגבניות וממשיכים לטגן לזמן קצר; מוסיפים העגבניות המרוסקות והמלח וממשיכים לבשל עד להתמעטות הנוזלים והעגבניות מתבשלות.
מבקעים הביצים לצלוחית (כל ביצה לחוד, כמו ביצה עין) ומוסיפים לתבשיל, ומבשלים עד שמתבשל החלבון ואילו החלמון במידה הרצויה.
בוכעיבה/משואשה (מעין שקשוקה מקושקשת)
חומרים:
4 ביצים טריות
פלפלאות'ומה (לפי הטעם)
1/3 כוס שמן
1/3 כוס מים
קורט של כרוויה (קימל טחון)
קורט מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
מוזגים השמן במחבת הנתון על להבה נמוכה, מוסיפים הפלפלאות'ומה, בוחשים מעט ומוסיפים מים ליצירת מעט רוטב ומבשלים מספר דקות; בכלי נוסף מערבבים הביצים הטריות עם הכרוויה והמלח ומוסיפים לרוטב, שבמחבת ומערבבים לקבלת בלילה מקושקשת
דחייה משרמלה (ביצים קשות שנותרו מליל הסדר ברוטב חריף)
החומרים:
ביצים קשות קלופות, שנותרו מליל הסדר
1/4 כוס שמן
1 כף גדושה פלפלאות'ומה
קורט של כרוויה (קימל טחון)
קורט מלח (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
מוזגים השמן במחבת הנתון על להבה נמוכה, מוסיפים הפלפלאות'ומה, בוחשים מעט ומוסיפים מים ליצירת רוטב ומבשלים מספר דקות; מוסיפים הביצים הקשות הקלופות, דואגים שהביצים תגענה ברוטב מכל צדדיהן, שהטעם ייספג בכל הביצים, מוסיפים הכרוויה והמלח ומבשלים מספר דקות נוספות.
מזעזע (ביצים קשות, כבד, ריאה ובשר הזרוע, שנותרו מליל הסדר ברוטב חריף)
החומרים:
ביצים קשות קלופות, שנותרו מליל הסדר
ריבועים מהכבד, מהריאה והזרוע, שנותרו מליל הסדר
1/4 כוס שמן
1 כף גדושה פלפלאות'ומה
קורט של כרוויה (קימל טחון)
קורט מלח (לפי הטעם)
1 כוס מים
אופן ההכנת הרוטב:
מוזגים השמן במחבת/סיר הנתון על להבה נמוכה, מוסיפים הביצים הקשות הקלופות, שמועכים ביד קלות, ומטגנים קלות; מוסיפים הפלפלאות'ומה, בוחשים מעט ומוסיפים מים ליצירת רוטב ומבשלים מספר דקות; מוסיפים ריבועי הכבד, הריאה והזרוע, דואגים שהביצים, ריבועי הכבד, הריאה והזרוע תגענה ברוטב מכל צדדיהם, שהטעם ייספג, מוסיפים הכרוויה והמלח ומבשלים מספר דקות ספורות נוספות.
בולו אלמימונה (עוגת חג המימונה)
החומרים:
קמח – בכמות לקבלת בצק רך-בינוני
4 ביצים
1 כוס שמן
1 כוס סוכר
1/4 כוס מי וורדים
1+1/4 כוסות מים
50 גר' שמרים
קליפה מגוררת של תפוז אחד
200 גר' צימוקים לבנים, שהושרו במים
1 כפית כמון ערד (אניס) גרוס
200 גר' שקדים גרוסים גס (לא חובה – עניין של טעם)
200 גר' אגוזים גרוסים גס (לא חובה – עניין של טעם)
1 חלמון ביצה למריחה
100 גר' שומשום
ביצים קשות (לא קלופות)
אופן ההכנה:
מערבבים כל החומרים (למעט הקמח) לשים היטב ומוסיפים קמח עד לקבלת בצק רך בינוני, מכסים במפית לתפיחה, במשך כשעה. בגמר התפיחה לשים שוב, מחלקים את הבצק לכדורים בגודל הרצוי וצרים מהם כיכרות עגולים ומקבעים באמצע כל כיכר ביצה קשה (לא קלופה). שמים בתבנית אפיה מקומחת ומניחים לתפיחה. מורחים על בצק הבולו חלמון ביצה טרוף ומפזרים שומשום. מכניסים לתנור בטמפ' 180 מעלות, ואופים עד שהבולו מקבלים צבע חום, מעט כהה.
כבזת' אלמימונה (לחם חג המימונה)
החומרים:
בצק להכנת לחם בית
1 חלמון ביצה למריחה
50 גר' שומשום (לא חובה)
ביצים קשות (לא קלופות)
אופן ההכנה:
מחלקים את הבצק לכדורים בגודל הרצוי וצרים מהם כיכרות עגולים ומקבעים באמצע כל כיכר ביצה קשה (לא קלופה). שמים בתבנית אפיה מקומחת ומניחים לתפיחה. מורחים על הבצק חלמון ביצה טרוף ומפזרים שומשום (לא חובה). מכניסים לתנור בטמפ' 180 מעלות, ואופים עד שמקבלים צבע חום, מעט כהה.
מעק'וד/עאז'ת אלמימונה (פשטדה/חביתת חג המימונה)
החומרים:
מספר חתיכות מרגז (נקניקיות)
מספר חתיכות קדיד (בשר מיובש)
מספר חתיכות לייה (אליה של כבש)
כפית פלפלאות'ומה (לפי הטעם)
קורט כרוויה (קימל טחון)
מעט מלח (לפי הטעם)
2 ביצים
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
טורפים הביצים ומערבים בהן הפלפאות'ומה, הכרוויה והמלח לבלילה אחידה;
מטגנים קלות במחבת, עם מעט שמן ועל אש בינונית, חתיכות המרגז, הקדיד והלייה, ויוצקים עליהן בלילת הביצים וממשיכים לטגן קלות למידה הרצויה